釣りを経験したことがない人にとって、

釣った魚を食べることに抵抗がある人は

多いのではないでしょうか。

それはどうしてか？

スーパーや飲食店は、提供する食料品に対して、責任を持っています。

対して、釣りの場合は、食べられるかどうかを含めて、自己責任です。

魚の場合は、鮮度落ちが早いため、安全性に対して不安を覚える人が

多いのではないかと推測しています。

鮮度に関しては、釣り物の方が、圧倒的に鮮度維持においては有利です。

鮮度維持の不安を払拭するために、鮮度低下の原因や対策について、

考えてみましょう。

鮮度が落ちるとは？

魚は、釣り上げた状態で「活魚」すなわち生きた状態です。

そして締めた（死んだ）後から、死後硬直 が始まり、

最後には 腐敗 した状態となります。

この間に、魚の筋肉は徐々に 分解 されていくのですが、

分解には、2 種類あります。

一つは「自己消化」

これは、魚の筋肉に含まれる消化酵素の働きで、

自分自身の筋肉を分解する作用です。

この時、筋肉中のエネルギー源は

A T P（アデノシン三リン酸）

   ＞＞A D P（アデノシン二リン酸）

   ＞＞A M P（アデノシン一リン酸）

   ＞＞I M P（イノシン酸）

   ＞＞イノシンなど

と変化していきます。

ここで生成するI M Pは 旨味成分 として知られており、

熟成した魚肉に多く含まれています。

お造りで釣り上げた 直後 よりも、熟成 させた方がうまい、

とおっしゃる方もいますが、

これは うまみ成分 が多く含まれているためです。

もう一つは「腐敗」による分解

これが進んでしまうと食べられないどころか、食中毒になってしまいかねません。

原因は、魚ではなくバクテリアなどが分解することで。

主に、魚の「鰓（えら）」「腸管」「体表面」に細菌たちは生息しています。

この分解の過程で、生臭い匂いの原因となる、

「トリメチルアミン」や「アンモニア」などが発生してしまいます。

当然、腐敗を防いで、自己消化による旨味成分を増やしたいと

誰しもが思うことですが、釣ったままの状態では、この反応は

同時進行で起こってしまいます。

ここで優先すべきは、

・まず鮮度の維持に努めること。（腐敗をさせない）

これを最優先に考えましょう。

まずは、安全が第一です。では、どうすれば良いのか？

1. 一番は冷却することです。
   細菌の繁殖 は 20℃ あたりから 繁殖力が最大 になります。
   そして、0℃以下で 菌の繁殖 は止まります。
   魚全体が 満遍なく 効率よく 冷やす ことが重要です。
   小型の魚では、クーラーに氷水（海水に氷）を入れて、
   釣ってすぐに投入します。
   また、氷だけ の場合は、冷気は下へ降ります ので、魚の上に氷をのせます。
   もちろん、クーラーボックスの性能 に大きく左右されます。
   クーラーボックス は日頃の買い物にも使えますので、
   高くても良いものを選んだ方が 満足度 が大きいです。
   クーラーボックスの 大きさ は、大きすぎない ように。
   空気 ばかり冷やして 効率 が落ちてしまいます。


2. 次になるべく早く食べる。もしくは腐敗の原因を取り除くことです。
   当然ですが、早く食べれば 鮮度 は良いです。
   ただし、魚種によっては 身が硬い かもしれませんね。
   鯛や根魚などは 熟成 に向いていますね。
   どうすれば 腐敗 させずに 熟成 させるのか。
   腐敗の原因を取り除く ことが重要になります。
   先の 温度管理 とともに、細菌を除去 することです。
   特に 魚の血液 は 細菌が繁殖 しやすく、血抜き が重要となります。
   そして エラを取り除き、はらワタ を処理します。
   内臓処理の段階で、背骨下の 血ワタ もしっかりと取り除きます。
   この工程をしっかりと行うことで、魚の品質は大きく変わります。
   スーパーで購入した魚でも、この工程がしっかりとされていれば、
   大体は美味しく召し上がることができます。
   つりキッチンのインスタで投稿している魚でも、
   スーパーで普通に売られているものを投稿していますが、
   美味しいですよ。


3. 釣ったらすぐに締める。魚を苦悶死させないということです。
   魚は釣られる前から海中で激しく抵抗しています。
   すでにこの時 A T P はかなり 消費 しているはずです。
   釣り上げたら すぐに締める ことで、筋肉中の 乳酸 の発生も抑え、
   さらに 死後硬直 のスピードを 抑える ことができ、
   釣ってからの 分解の程度 をコントロールしやすくなります。

おさらいです。釣った後は、

・冷却が優先

・血抜きや内臓処理は丁寧にしっかりと

・釣った後は暴れさせずに早く締める

これだけで 不味い魚とは無縁 になります。

そして、外道 と呼ばれる、招かれざる釣果でも私は美味しくいただいています。

さらに釣りが楽しくなります。

熟成という考え方

上記である程度想像はつくと思いますが、

美味しく熟成させるには、自己消化の段階のまま、

いかに 腐敗 をさせないかが重要になります。

すなわち、

筋肉中の酵素 による 自己の分解 を進めながらも、

細菌酵素 による 腐敗 を防ぐということです。

生臭さ は 鮮度のバロメーター ですが、

これは バクテリア繁殖 によるガスの発生が原因です。

特に 鯖 などには ヒスタミン が発生しやすく、アレルギー の 原因 になるので要注意です。

また、

海外の方は、日本人に比べて、ヒスタミンなどの 耐性 が低いため、

生食による 食中毒 が起こりやすいので、海外からのお客様へ お刺身 を出すときは、

特に鮮度に注意が必要です。

熟成させたヘダイ（平鯛）の刺身。身の白さが際立つ。

＜＜魚の鮮度＞＞

以上を踏まえて、魚の鮮度について、見分けるポイントは、

1. 体色
   魚が死んでから時間が経つと、表面の色素細胞に酸素が供給されず、
   色がくすんでしまいます。色は鮮やかなものを選びましょう。
   釣りをしていると、生きた状態を知ることができるので、
   自然と目利きができるようになると思いますが。


2. 表面のツヤ
   魚にはヌルヌルとした滑り（ぬめり）があります。
   この役割は、体の表面から細菌が侵入することを防ぎ、
   水の抵抗を抑え、外傷から身を守る働きがあります。
   なので、釣ってすぐはツヤツヤしてます。


3. エラの色
   人間も同じですが、静脈血よりも動脈血の方が鮮やかな赤色をしています。
   エラは、酸素を取り込むガス交換器官です。
   酸素が減るとくすんだ褐色になります。
   ただし、血抜きがされている場合は白っぽくなることがあります。
   明らかに血抜きしていないのに白ぽいのは要注意です。


4. 水平に持った時に張りがあること。（お腹に張りがある）
   時間が経つと、真っ先に自己消化するのは内臓です。
   なので、加熱用の魚を買うと、かなりの確率で
   内臓は溶け始めています。
   お腹に張りがなく、水平に持つとグニャっとなります。


5. 内臓の飛び出しがない
   これも同じくです。腹側の身は薄いので、自己消化した
   内臓がお腹から割れて飛び出しているものは、
   かなり鮮度が落ちているはずです。

どうでしょうか。

基本を抑えれば、高級旅館や知る人ぞ知るお店の魚料理が

存分に味わえるチャンスが誰にでも訪れます。

つりキッチンは、魚の持ち込みができるお店を紹介していますが、

これを押さえることで、忘れられないような美味しい体験が

できるかもしれませんよ。

釣りビギナーの方はぜひ、このページを保存しておいて

美味しい釣りライフを楽しんでください。

体表の滑りで光が反射している。